Implementación de estrategias de monitorización con sensores para garantizar la seguridad alimentaria de los derivados cárnicos de cerdo ibérico a lo largo de la cadena de producción (IBERIC-SENSOTRACING)
Implementación de estrategias de monitorización con sensores para garantizar la seguridad alimentaria de los derivados cárnicos de cerdo ibérico a lo largo de la cadena de producción (IBERIC-SENSOTRACING)
Título
Implementación de estrategias de monitorización con sensores para garantizar la seguridad alimentaria de los derivados cárnicos de cerdo ibérico a lo largo de la cadena de producción. IBERIC-SENSOTRACING
Período
2022 - 2024
Financiación
Objetivos
Implantación de nuevas estrategias de control de Listeria monocytogenes en la producción de derivados cárnicos mediante la consecución de los siguientes objetivos secundarios:
- Desarrollar sistemas de monitoreo de ambientes para el control de Listeria monocytogenes que simulen de forma efectiva las condiciones del entorno de procesado de alimentos y que representen una alternativa simple y eficiente a los métodos convencionales utilizados para el muestreo de superficies.
- Implantar un sistema de identificación y seguimiento mediante métodos de tipificación molecular que permitan discriminar con precisión entre tipos de cepas de Listeria monocytogenes a lo largo de la cadena de producción de alimentos.
La implantación de estas técnicas analíticas novedosas y de actualidad científica va a permitir a los operadores producir alimentos todavía más seguros y favorecer el mayor desarrollo comercial.
Resultados finales
Los muestreos realizados con los sensores de superficies han puesto de manifiesto que, en aquellas zonas donde los procesos de limpieza y desinfección se realizan de forma adecuada se reduce significativamente la carga microbiana. El tipo de material de las superficies muestreadas y la zona de ubicación son dos factores que influyen de forma significativa en la efectividad de los procesos de limpieza y desinfección, además de la falta de rigor en la ejecución del proceso de limpieza y desinfección en áreas alejadas de la zona de producción. Esto puede favorecer la aparición de nichos donde se aloje Listeria monocytogenes, y podría dar lugar a focos de contaminación cruzada. Por ello, mantener procedimientos estrictos y rutinarios de limpieza y desinfección es esencial para garantizar la inocuidad de los productos cárnicos y cumplir con los requisitos sanitarios vigentes.
Por otro lado, este estudio ha demostrado que el serotipado molecular y el subtipado por MLVA son herramientas fundamentales para el control de Listeria monocytogenes en la industria cárnica. Estas técnicas permiten la identificación precisa de los serotipos implicados en contaminaciones de productos y superficies, y la diferenciación entre cepas relacionadas. Su aplicación resulta clave para rastrear el origen de la contaminación, mejorar la capacidad de respuesta y establecer medidas correctivas efectivas, optimizando los programas de autocontrol y fortaleciendo la seguridad alimentaria. En este sentido, la información genética obtenida mediante métodos convencionales de tipado (MLVA, o MLST) se podría incrementarse mediante la combinación de genómica comparativa de alta resolución con la tecnología ONT. La tecnología ONT permite obtener genomas completos de alta calidad que permiten una caracterización funcional y evolutiva de las cepas de Listeria monocytogenes
Difusión del proyecto
Publicaciones científicas
- Environmental monitoring of a meat products manufacturing facility to detection of harborage sites for Listeria monocytogenes. Comunicación presentada al 28th International ICFMH Conference FOOD MICRO 2024 celebrado en Burgos, 8-10 julio 2024.
- Environmental monitoring of a meat industry to asses the efficacy of a deep cleaning process as a Listeria monocytogenes strategy control. Comunicación presentada al 22nd World Congress of Food Science and Technology (IUFOST 2024) Rimini, Italia. 8-12 septiembre 2024.
Publicaciones divulgativas
- B. Rubio, L. Blanco, B. Martínez. Utilidad del tipado molecular en la caracterización de cepas de Listeria monocytogenes aisladas en una industria cárnica. Eurocarne nº 310, octubre 2022.
- B. Rubio, V. Casero, L. Blanco. Importancia de la verificación de los procesos de limpieza. Eurocarne nº 315. Abril 2023.
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B. RUBIO, V. CASERO, L. BLANCO. Seguimiento en el tiempo de la contaminación de superficies de una sala de loncheado tras la aplicación de un protocolo de limpieza y desinfección frente a Listeria monocytogenes. Eurocarne: 340, 27-36. Octubre 2025.
Publicaciones en medios de comunicación
- Monitorización con sensores para incrementar la seguridad alimentaria en la producción de derivados cárnicos. Noticia publicada en la página web de ITACyL. 20 de agosto de 2024.
- La Junta promueve la implantación de sensores en el proceso de producción de derivados cárnicos para incrementar la seguridad alimentaria. Noticia publicada por la Junta de Castilla y León. 20 de agosto de 2024.
- Iberic-Sensotracing: el innovador proyecto de sensores para aumentar la seguridad alimentaria. AG Rural.
- El proceso de producción cárnica de Castilla y León implantará sensores de control de patógenos. La Opinión de Zamora.
- Sensores para aumentar la seguridad alimentaria. Radio Guijuelo.
- Sensores para detectar la listeria en la carne de cerdos ibéricos. Microservices.es
- Sensores en el proceso de producción de cárnicos, el nuevo método para incrementar la seguridad alimentaria. La Tribuna de Zamora.
- La Junta introduce tecnología avanzada para garantizar la calidad en los derivados cárnicos. LA Voz de Medina.
- La Junta de Castilla y León impulsa la implementación de sensores en la producción de derivados cárnicos para mejorar la seguridad alimentaria. Agronews.com.
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- https://es.linkedin.com/posts/beatriz-bl%C3%A1zquez-mart%C3%ADn-310781161_comenzamos-septiembre-con-nuevo-proyecto-activity-6973896397930528768-dm7y
- https://www.elnortedecastilla.es/promocionales/jamones-blazquez-anos-tradicion-innovacion-20231224004106-nt.html
- https://agriculturaganaderia.jcyl.es/web/jcyl/AgriculturaGanaderia/es/Plantilla100Detalle/1246464862173/Noticia/1285431057865/Comunicacion
- https://www.agronewscastillayleon.com/junta-castilla-leon-iberico
- https://radio.guijuelo.es/2024/08/21/sensores-para-aumentar-la-seguridad-alimentaria/
- https://www.laopiniondezamora.es/agroalimentacion/2024/08/20/proceso-produccion-carnica-castilla-leon-107176150.html
- https://www.ahoraleon.com/tag/productos-carnicos/
- https://www.lavozdemedinadigital.com/wordpress/2024/08/la-junta-introduce-tecnologia-avanzada-para-garantizar-la-calidad-en-los-derivados-carnicos/
- https://www.tribunaburgos.com/noticias/376940/sensores-en-el-proceso-de-produccion-de-carnicos-el-nuevo-metodo-para-incrementar-la-seguridad-alimentaria
- https://www.tribunavalladolid.com/noticias/376940/sensores-en-el-proceso-de-produccion-de-carnicos-el-nuevo-metodo-para-incrementar-la-seguridad-alimentaria
- https://www.desdesoria.es/articulo/noticias/junta-promueve-implantacion-sensores-proceso-produccion-derivados-carnicos/20240820105132814651.html
- https://soriatv.com/la-junta-aumenta-la-seguridad-alimentaria-con-sensores-en-la-produccion-de-derivados-carnicos/
- https://www.3tres3.com/ultima-hora/sensores-en-la-produccion-de-productos-carnicos-del-cerdo-iberico_51046/
- https://www.industriaalimentaria.org/blog/contenido/sensores-en-el-proceso-de-produccion-de-carnicos-el-nuevo-metodo-para-incrementar-la-seguridad-alimentaria
- https://issuu.com/revistaindustriaalimentaria/docs/ia_n_64
-
- https://www.europapress.es/castilla-y-leon/noticia-industria-carnica-aborda-retos-seguridad-alimentaria-jornada-tecnica-organizada-junta-20250614111335.html
- https://www.revistaganaderia.com/Noticias/Noticia/9909/importante-avance-para-seguridad-alimentaria-industria-carnica
- https://radio.guijuelo.es/2025/06/06/claves-para-garantizar-la-seguridad-alimentaria-frente-a-listeria-el-viernes-13-en-el-itacyl/
- https://www.salamanca24horas.com/guijuelo/claves-garantizar-seguridad-alimentaria-frente_1_2713783.html
- https://www.desdesoria.es/articulo/noticias/industria-carnica-aborda-retos-seguridad-alimentaria-jornada-tecnica/20250614122506858760.html
- https://www.larazon.es/castilla-y-leon/industria-carnica-reivindica-microbiologia-tecnologias-emergentes-control-patogenos-alimentarios_20250614684d54031dd46a69e942897d.html
- https://www.agronewscastillayleon.com/industria-carnica-guijuelo/
Comunicaciones a congresos
- Predicción del comportamiento de Listeria monocytogenes en jamón y paleta de cerdo ibérico.
Autores: Rubio B., Sánchez C.I., Martínez B.
Congreso: XII Congreso Mundial del Jamón 2024.
Lugar de celebración: Zafra (Badajoz, España) 5, 6 y 7 de junio de 2024.
- Environmental monitoring of a meat products manufacturing facility to detection of harborage sites for Listeria monocytogenes
Autores: Begoña Rubio, Verónica Casero, Luisa Blanco
Congreso: 28th International ICFMH Conference FOOD MICRO 2024.
Lugar de celebración: Burgos (España). 8 y 11 de Julio de 2024.
- Environmental monitoring of a meat industry to asses the efficacy of a deep cleaning process as a Listeria monocytogenes strategy control.
Autores: Begoña Rubio, Verónica Casero, Luisa Blanco, Beatriz Martínez
Congreso: 22nd World Congress of Food Science and Technology (IUFOST 2024)
Lugar de celebración: Rimini (Italia). 8 y 12 de septiembre de 2024
- Validación comparativa entre las técnicas MLVA y WGS para caracterización y seguimiento de cepas persistentes de L. monocytogenes
Autores: Begoña Rubio, Luisa Blanco, Verónica Casero, Patricia González-García, Álvaro Cañete Reyes, Jerson Garita-Cambronero.
Congreso: XXX Congreso de la SEM (Sociedad Española de Microbiología).
Lugar de celebración: Jaén (España), 16 al 19 de junio de 2025.
- Aplicación de la Tecnología Oxford Nanopore para la secuenciación de genomas completos de aislados de Listeria monocytogenes.
Autores: Patricia González García, Begoña Rubio Hernando, Luisa Blanco Martín, Verónica Casero Martín, Jerson Garita Cambronero.
Congreso: XXX Congreso de la SEM (Sociedad Española de Microbiología).
Lugar de celebración: Jaén (España), 16 al 19 de junio de 2025
¿¿¿¿Jornada "Claves para Garantizar la seguridad alimentaria frente a la listeria Monocytogenes"
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- https://www.revistaganaderia.com/Noticias/Noticia/9909/importante-avance-para-seguridad-alimentaria-industria-carnica
- https://www.facebook.com/editagricola/posts/jornada-claves-para-garantizar-la-seguridad-alimentaria-frente-a-listeria-monocy/1139529481523425/
- https://comunicacion.jcyl.es/web/jcyl/Comunicacion/es/Plantilla100Detalle/1284877983892/NotaPrensa/1285530337279/Comunicacion
- Video Ponencias: https://www.youtube.com/watch?v=Yvtobh6P6CI
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Noticias web y rrss
- https://www.itacyl.es/en/-/ibericsensotracing-noticia-1
- https://www.itacyl.es/investigacion-e-innovacion/i-i-alimentaria/proyectos/-/asset_publisher/0eEhRzqwHdyF/content/iberic-sensotracing
- https://x.com/ITACYL/status/1946850201676742928
- https://www.facebook.com/itacastillayleon/posts/%F0%9D%90%8F%F0%9D%90%AB%F0%9D%90%A8%F0%9D%90%B2%F0%9D%90%9E%F0%9D%90%9C%F0%9D%90%AD%F0%9D%90%A8-%F0%9D%90%88%F0%9D%90%9B%F0%9D%90%9E%F0%9D%90%AB%F0%9D%90%A2%F0%9D%90%9C-%F0%9D%90%92%F0%9D%90%9E%F0%9D%90%A7%F0%9D%90%AC%F0%9D%90%A8%F0%9D%90%AD%F0%9D%90%AB%F0%9D%90%9A%F0%9D%90%9C%F0%9D%90%A2%F0%9D%90%A7%F0%9D%90%A0-implementaci%C3%B3n-de-estrategias-de-monitorizaci%C3%B3n-con/1082803807285089/
- https://www.facebook.com/100063472153164/posts/en-el-evento-se-han-presentado-los-avances-y-resultados-del-proyecto-iberic-sens/1348460873946305/?_rdr